달걀_ KBS 비타민에서의 건강 정보

나는 농가주택에 살면서 매년 토종 닭을 50마리씩 키우고 있다. 가능하면 인공사료를 주지않고 방목해 키우면서 두부공장에서 나온 비지, 소주공장에서 나온 녹차찌꺼기, 옥수수가루 등으로 사료를 직접 만들어 준다. 귀찮을 때도 있지만 근처 슈퍼에 가서 야채찌꺼기를 구해서 먹이기도 한다. 우리 집 닭들은 거의 6개월이 지나야 큰 닭으로 성장한다. 양계장에서 키우는 닭들은 좁은 공간에 가두어 놓고 사료만 먹여서 키우니 사는 동안에도 스트레스가 많을 것임에는 틀림이 없다. 물론 방목하여 키운 토종 닭은 운동량이 많아 기름기가 적고 질기며 맛이 확연히 다르다. 토종 닭을 살리려는 노력은 세계 각처에서 일어나고 있다. 프랑스나 벨기에서는 자연 상태에서 천천히 자라는 토종의 닭을 사육하여 인증마크를 붙여 팔고 잇다. 보통 시중에서 사는 닭들은 병아리 종자회사들이 빨리 성장하도록 품종을 개량한 것으로 42일이면 다 자라지만 그들의 토종 품종은 81일을 사육해야만 다 자란다고 한다. 그러나 고기의 맛과 향이 뛰어나 인기를 끌고 있다고 한다. 우리 집에 손님들이 오면 나는 토종 닭을 잡아 대접하기도 하는데, 어떤 사람들은 나에게 언제 닭 잡는 법을 배웠느냐고 묻기도 하고 요즈음 닭 잡는 사람 찾아보기 드물다 하며 나의 별명을 닭 백정이라고 지어 주었다. 내가 닭백정이 된 것은 미국에서 유학을 할 때부터이다. 대학에서 병아리로 실험을 하였다. 병아리에 보리를 먹여 콜레스테롤 수치가 떨어지는가를 실험하였다. 실험이 끝나가자 병아리는 어느새 커다란 어미 닭이 되어 있었다. 실험이 끝난 후 80여마리나 되는 살아있는 닭을 처리하여야만 했다. 살아있는 닭을 땅에 묻을 수도 없었고 닭을 날려보낼 수도 없는 처지이었다. 같이 실험을 진행했던 교수와 나는 어느 날을 택하여 80마리의 닭을 도살하기로 하였다.   살아있는 닭의 목을 잘라 끓는 물 속에 집어넣어 털을 뽑는 작업이었지만 숫자가 많아 그리 수월한 작업은 아니었다. 처음 하는 일이라서 나는 무척 서툴렀지만 경험이 있는 교수의 도움으로 무사히 80마리나 되는 닭을 며칠에 걸려 모두 도살하였다. 그 날밤 살생을 많이 해서 그런지 꿈에 닭이 나타났다. 닭을 도살 한 후에도 문제이었다. 한꺼번에 다 먹어 치울 수도 없었고 냉동시킬 만한 냉동고도 충분하지가 않았다. 이 사람 저 사람에게 닭이 필요한지를 문의했으나 미국에선 닭 값이 워낙 싼지라 실험한 닭을 먹으려 하지 않았다. 혹시나 실험 중에 이상한 것을 투여하지나 않았나 의심하는 눈치이었다. 하는 수 없이 집에 냉동고를 하나 장만하여 냉동시켜두고 먹는 수밖에 없었다. 매일 닭고기만 먹었더니 그 후로는 한동안 닭고기에 질려 닭고기는 쳐다보기도 싫었다.  귀국하여 아파트에 살고 있었는데 초등학교 1학년생인 아이가 학교 앞에서 병아리 한 마리를 사왔다. 아파트의 베란다에서 키우는데 죽지도 않고 살아 남았다. 아이의 마음이 상할까봐 말은 못했지만 이 병아리가 언제나 죽을까 남의 집 병아리는 다 죽었다는데 우리 집 병아리는 클 수록 배설물이 많아지고 냄새가 나서 고민이 생겼다.   가끔 소리까지 내니 이웃에서 냄새가 나고 시끄럽다는 불평을 하지 않을 까 걱정이 되었다. 그러나 아이는 매일 먹이를 주고 정성껏 돌보고 있었으니 하는 수 없이 시간이 흐르다보니 점점 커서 닭이 되었고 병아리의 귀여운 모습이 없어지면서 아이도 병아리의 대한 관심이 사라졌다 그러던 어느 날 닭을 잡기로 하고 죽인 후 아이에게 가보라고 하였다 그러나 아까 죽어 있던 닭이 다시 살아나서 돌아다니고 있었다. 닭의 숨만 죽여서는 다시 살아난다는 것을 깜박 잊어버린 것이었다. 하는 수없이 목에서 피를 빼어 확실하게 죽이는 수밖에 없었다. 아이들은 아무 것도 모르고 맛있게 먹었는데 요리하는 집사람은 영 개운치 않아 했다. 학교 앞에서 사온 병아리가 커서 잡아먹은 집은 우리 집 밖에 없을 것 같은 생각이 든다, 농가주택에 살면서 새벽에 일어나면 내가 제일 먼저 하는 일은 닭 모이를 주는 일이다. 아침에 날이 새기 전에 수탉이 울어대면 가족들이 잠을 설칠 수 있기 때문에 그 녀석들이 울기 전에 모이를 주어야 한다.   아침에 내가 문만 열어도 닭들은 나를 쳐다보며 모이를 달라고 졸라대며, 퇴근을 하여 집에 가면 제일 먼저 하는 일이 닭모이 주는 일이기 때문에 닭들은 나를 무척이나 따른다. 그러나 손님들이 와서 닭을 잡아달라고 하면 나는 눈물을 머금고 새끼나 다름없는 닭들을 잡아서 식탁에 올리곤 했다.   물론 닭을 잡을 때에는 살아있는 닭들이 보지 않도록 다른 곳에 일단 옮겨 놓은 다음에 잡기는 했지만 그래도 키우던 닭을 잡을 때에는 항상 마음에 걸렸다. 지난 해에는 텔레비전 촬영을 할 때마다 토종 닭을 잡아 식탁에 올렸으니 닭들로서는 공포의 한 해이었을지도 모른다. 겨울이 되니 50마리 중 10여마리만 살아 남았으니 운이 좋은 닭들만 살아 남은 셈이다. 그러나 이제 남은 닭들은 안심을 해도 될 것 같다. 이제는 더 이상 잡지 않고 유정란을 받아 먹기로 했기 때문이다.  오늘 아침 닭장에 가보니 처음으로 계란 하나가 나왔다. 평소 슈퍼에서 아무런 생각 없이 계란을 살 때와는 느낌이 전혀 달랐다. 지난 해 6월부터 7개월을 매일 닭들을 돌보며 기다려서 얻은 계란이기 때문이다. 물론 첫 계란이어서 그런지 크기도 작고 볼품도 없었다. 그러나 계란을 낳은 닭도 무척이나 힘들었을 것으로 생각되었다. 이 조그마한 계란 하나를 통해서 우리가 매일 먹는 음식이 얼마나 어렵게 만들어 지는가에 대해 생각해 볼 기회가 되었으며, 평소 우리의 먹거리 생산을 위하여 애써 주시는 여러분들께 새삼 고마움을 느끼게 되는 날이었다.

 

 

KBS_TV_ 비타민 Vitamin에서의

EGG

 

♦ 달걀의 효능

▷ 고서에 나온 달걀의 효능
달걀에 대해 동의보감에서는 ‘맛이 달고 평하다’라고 표현했다. 그리고 현존하는 가장 오래된 중국 세시기로 옛 초나라의 풍속이나 연중행사를 기록한 ‘형초세시기’에는 ‘정월 초사흗날에 달걀을 먹으면 오장 내에 나쁜 기운을 물리친다고 생각했다’는 내용이 있다.

▷ 천마총에서 발견된 달걀
천마총에서는 무려 천년이 넘은 달걀이 발견되기도 했다! 1973년 천마총 발굴 당시, 형태가 완벽하게 보존된 달걀이 발견되었고 지금은 국립경주박물관에 보관되어 있다.

▷ 당근과 궁합이 잘 맞는 달걀
당근에 들어있는 비타민A는 시력을 보호하는 영양소로 아주 효과적이다. 달걀은 당근 같은 채소와 잘 어울릴 뿐만 아니라 아주 다양하게 요리를 할 수 있는데, 같이 굽거나 쪄서 먹으면 그 맛도 아주 훌륭하다.

▷ 과거 문헌에 기록된 달걀 조리법
현재뿐 아니라 과거에도 달걀 조리법은 아주 다양했던 것으로 문헌에 기록되어 있다. 달걀을 얇게 펴서 익으면 해삼으로 만든 소를 넣고 싸서 지져내서 먹기도 했고, 달걀을 물에 넣어서 익으려 할 때에 떠내서 먹기도 했고 달걀을 뚝배기에 담아 밥 위에 얹어서 쪄서 먹기도 했다.

▷ 며느리 발뒤축을 닮은 달걀
시어머니와 며느리사이에는 정말 다양한 속담이 있는데, 그중 ‘며느리가 미우면 발뒤축이 달걀 같다고 나무란다’는 속담이 있다.

▷ 다이어트에 효과적인 달걀!
할리우드 최고의 액션배우 실버스터 스탤론~!! 스탤론이 한 영화를 촬영하기 위해 체중을 20kg을 늘린 적이 있는데, 그 후 이 살을 빼기 위해 ‘달걀 스페셜 다이어트’라고 부르는 식단에 맞춰 다이어트를 했다고 한다. 달걀을 삶거나 오트밀에 넣어서 먹는 노력 끝에 무려 22kg을 빼는데 성공했다고 한다.

♦ 달걀에 대한 궁금증

▷ 달걀이 눈에 어떤 작용을 하는 걸까?
"달걀을 매일 1-2개씩 먹으면 콜레스테롤 수치를 높이지 않으면서도 노화로 인한 시력상실을 예방하는데 매우 효과적일 것이다." 미국 영양학회(ASN)가 매월 발간하고 있는 '영양학지'(Journal of Nutrition)에 게재된 내용이다.

달걀은 루테인(lutein)과 제아크산틴
(zeaxanthin) 등 두 가지 강력한 카로티노이드 계열의 항산화 성분들을 다량 공급해 주기 때문에 망막(網膜)을 보호해 줄 뿐 아니라 녹내장(綠內障)과 황반변성(黃斑變性) 등의 발생률을 낮춰줄 수 있으리라는 것이다.
루테인과 제아크산틴은 눈 내부에서 발견되는 유이한 카로티노이드 성분들이기도 하다. 그러나 이들 성분들은 체내에서 형성되지 못하는 탓에 달걀 노른자위나 과일, 채소류 등의 음식물을 통해 외부로부터 섭취해야하는 것으로 알려져 있다. 특히 달걀의 경우 채소류 등에 비해 체내 흡수율이 높기 때문에 더욱 좋은 급원식품이다.

▷ 달걀은 프라이를 해서도 먹고 달걀찜을 해서 먹기도 하고 목에 좋다고 생으로 먹기도 하는데, 어떻게 먹는 것이 좋을까?
달걀은 독을 흡수하는 성질이 있어 음주 후에 날달걀을 풀어먹으면 술 깨는 데 도움이 되기도 하지만 가급적이면 날것보다는 익혀 먹는것이 좋다. 완전히 익히면 살모넬라균 등 세균의 위협으로부터 안전할 뿐더러 알레르기 유발 물질도 줄어든다. 달걀은 양식, 중식, 한식에 모두 어울리며, 식물성 기름으로 조리하면 지방산의 균형을 맞출 수 있으며 비타민 C가
풍부한 채소를 곁들이면 영양도 고루 섭취할 수 있는 완벽한 영양식품이 된다. 그러므로 달걀말이를 할 때나 달걀찜을 할 때 당근, 피망, 등의 채소를 곁들이는 것이 좋다. 가열시간이 너무 길면 소화가 안 되므로 병이 있거나 위가 약한 사람은 반숙으로 먹도록 한다. 또한 달걀을 삶을 때 지나치게 삶는 것은 좋지 않다. 계란을 지나치게 삶으면(15분 이상) 유화제일철이라는 화합물이 생성되어 흰자와 노른자의 경계가 까맣게 변색 된다.

▷ 달걀에 콜레스테롤이 많다고 해서 피하는 경우가 있는데.걱정 없이 먹는 방법은 없을까?
달걀 1개(50g)에는 약 6g의 지질과 240mg의 많은 콜레스테롤이 함유되어 있다. 이처럼 콜레스테롤이 풍부하기에 달걀이 혈중 콜레스테롤에 미치는 영향에 대해 많은 연구가 이루어졌다. 한 연구결과에 따르면, 콜레스테롤 수치가 높은 환자에게 매일 10개나 16개 혹은 32개의 달걀노른자에 함유된 지질과 순순한 콜레스테롤 60g을 투여하는 임상 실험을 한 결과, 레시틴의 생성에 필수적인 모든 영양소가 식사로부터 공급된 경우에는 어떤 경우에도 혈중 콜레스테롤치가 전혀 증가하지 않았다. 콜레스테롤 함량이 높은 달걀을 먹어도 혈중 콜레스테롤이 상승하지 않는 가장 큰 요인은 바로 달걀노른자에 들어있는 레시틴 때문이다. 또한 달걀에는 체내에서 콜레스테롤의 합성을 촉진하는 종류의 지방산은 많지 않아 식사를 통해 달걀을 먹는 경우에는 혈중 콜레스테롤의 농도를 크게 상승시키지 않는다. 따라서 하루에 서너 개의 달걀을 먹는 것은 별 문제가 되지 않는다.

▷ 혹시 달걀을 낳는 닭에도 눈에 좋은 효능이 있을까?
닭고기(날것)의 영양성분을 살펴보면 100g당 에너지 173kcal, 단백질 18.5g, 지질 10.4g, 당질 0.1g, 칼슘 11.0mg, 칼륨 183mg, 비타민A 55R.E., 비타민B1 0.1mg, 비타민B2 0.15mg, 비타민B6 0.30mg, 비타민C 2.0mg, 비타민E 0.30mg으로 눈에 좋은 영양소로 알려진 루테인(lutein), 비타민 A, B, C와 칼륨·칼슘 등이 미량 들어 있어 루테인(lutein)과 제아크산틴(zeaxanthin)이 풍부하여 망막 보호에 효과적인 달갈에 비해 눈에 좋은 효능은 미약할 것으로 생각되어진다.

▷달걀처럼 난류인 메추리알이나 오리알도 눈에 도움을 줄까?
난류 제품인 메추리알이나 오리알 등은 루테인이 풍부하여 눈에 좋은 식품이다. 미국 농무성 자료에 의하면 오리알 100g 당 Lutein과 zeaxanthin은 459㎍ 있는 것으로 나타났으며, 메추리알은 369㎍이 있는 것으로 나타나 달걀의 331㎍보다 Lutein과 zeaxanthin의 함량이 더 높을 것으로 나타났다. 다만 오리알의 경우 콜레스테롤이 100g 당 884mg이 있고, 메추리알의 경우 844mg이 있는 것으로 나타나서 달걀의 423mg보다 훨씬 많은 양이 들어있는 것으로 나타났다. 따라서 오리알이나 메추리알보다는 달걀이 Lutein과 zeaxanthin 함량이 적지만 콜레스테롤 함량이 적으므로 달걀로 섭취하는 것이 눈 뿐만이 아니라 건강에 전반적으로 좋을 것으로 생각된다.


< 자료출처 : 이원종 박사의 건강 컬럼과_ KBS비타민_ 사진 justinKIM >