마시면 장수?…‘생명의 물’ 레드와인 건강법

마시면 장수?…‘생명의 물’ 레드와인 건강법

 

비싼 만큼 값어치 있다는 법칙이 와인에서도 예외가 아니라 할지라도, 아무것도 모른 채 많은 돈을 지불하기가 좀 억울하다면 와인의 가치를 스스로 따져보는 몇 가지 기준을 꿰고 있어야 한다. 와인의 가치를 알기 위해 깐깐히 따져봐야 할 기준에는 어떤 것이 있을까. 와인의 가치를 알려주는 7가지 기준을 차근차근 알아보자.
글·듀이 마크햄 주니어 | 디자인·조유숙

새 차나 신형 세탁기를 구입하거나 와인 한 병을 살 때, 우리는 대개 ‘이게 정말 이만한 값어치가 있는 물건일까?’ 하는 생각을 하게 된다. 시원찮은 물건에 웃돈을 얹어줄 사람은 없으니까 와인을 살 때, 특히 와인의 품질이나 특정 와이너리의 명성에 대해 잘 알지 못하는 경우에는 더더구나 난감하다. 하지만 값어치가 있는 와인을 고르는 데 도움이 되는 표시들은 의외로 많다.
이는 주로 많은 와인 생산국들이 제조과정과 라벨을 관리하는 특정 법률 제도를 갖추고 있다는 사실에 기인한다. 물론 이러한 규정이 주로 와인 제조업자를 위한 것이기는 하지만, 와인 애호가들을 보호하는 데도 효자 노릇을 한다. 법이 얼마나 총체적이냐에 따라, 해마다 포도 재배 주기 초에 행해지는 포도 가지를 치는 방법에서부터 와인 라벨에 허용되는 전문 용어 표기에 이르기까지 전체 생산 체인의 모든 연결고리가 엄격한 규정을 적용 받기 때문이다.
총체적이고 광범위한 와인 제조 관련 법령을 설립하는 데 성공한 최초의 나라는 프랑스로서, 현재의 시스템은 1935년으로 거슬러 올라간다. 이후 다른 나라들은 프랑스의 시스템에 근간을 두고 각 나라의 특정 상황에 맞춰 시스템을 바꾸거나 보완했다. 따라서 프랑스건 다른 나라건간에 상관없이 와인제조 관련 규정을 살펴보는 것은 큰 도움이 된다.
비록 이러한 규정이 광범위하고 복잡하긴 하지만, 값어치 있는 와인을 구하려는 와인 애호가의 입장에서는 다음 7개의 분야를 중점적으로 살펴보면 된다.
바로 와인의 생산지, 와인을 만드는 데 사용되는 포도 품종, 포도나무를 손질하는 방법, 해당 지역에서 생산되는 포도의 최대 생산량, 와인 제조에 적용되는 기술, 완성된 와인의 알코올 함유량, 마지막으로 라벨 명기 허용 내역이다.

와인의 질, 포도의 질
만일 위의 규정들 중 많은 것들이 와인이 아닌 포도에 해당되는 것으로 느껴진다면, 필자가 몇 달 전 기사에서 말했던 와인은 식물, 즉 포도나무에서 나온 농산물이라는 이야기를 떠올려보자. 와인의 질에 관해 논하는 것은 실상 포도의 질에 관한 이야기이며, 질 좋고 잘 익은 포도가 맛 좋은 와인을 만든다. 그러므로 와인 관련 규정이 포도 자체에 주안점을 둔다는 데 그리 놀랄 필요는 없다.
포도의 생산지가 와인의 성격을 특징짓는 근본적인 요소이기 때문에, 해당 와인의 생산지는 와인의 스타일과 품질을 결정하는 데 매우 중요한 첫 번째 단계가 된다. 프로방스와 같은 프랑스 남부 포도밭의 토양과 날씨는 프랑스 북부 국경 근교 알사스 지방의 그것과는 다르다. 지역에 따라 다른 자연 조건이 와인 제조업자가 포도 재배와 와인제조에 따른 규정에 의해 수행해야 할 모든 작업을 결정한다.
이처럼 지리적 규정의 중요성이 지대하기 때문에 우리는 와인 산지를 기준으로 와인을 구분하곤 한다. 프랑스 산 와인은 마고(Margaux), 생 줄리앙(Saint-Julien), 코르통(Corton), 상세르(Sancerre) 등으로, 이탈리아 산은 바롤로(Barolo), 키안티(Chianti), 아스티(Asti), 발폴리첼라(Valpolicella) 등으로 구분하는 것이다. 칠레 산은 산지 이름이 마이포(Maipo), 카사블랑카(Casablanca), 리마(Limar) 등과 같이 라벨에 표기되며, 스페인 산은 리오하(Rioja), 리베로 델 듀에로(Libero del Duero), 예레(Jerez) 등으로 표기된다.

어떤 품종을, 얼마나 심을 것이냐
어떤 품종을 심을 것이냐에 대한 선택은 와인의 질을 결정하는 데 산지만큼이나 중요하며 엄격하게 규정된다. 생소(Cinsault), 그르나슈(Grenache), 무르베드르(Mourve?dre) 같은 프로방스 산 품종은 프랑스의 서늘한 북쪽지방에서는 기대할 수 없다. 상대적으로 높은 생장온도를 요구하기 때문에 좋은 와인을 만들기에 충분할 만큼 익지 못하므로 알사스 등지에서는 남부 토종 품종을 심는 것 자체가 금지되는 것이다. 반면 피노 누아(Pino Noir), 리슬링(Riesling), 게부르츠트라미네르(Gerwu··rztraminer) 같은 품종은 보다 서늘한 기후에 더 적합하다고 인정받았다. 따라서 이러한 품종들을 따뜻한 지방에 심을 경우 동질의 최상급 포도를 생산할 수 없기 때문에, 프로방스에 이들 품종을 심는 것은 금지되어 있다.
포도의 성장기 내내, 와인 제조업자들은 잘 여문 포도를 수확하기 위해 어떻게 포도나무를 다뤄야 할지에 대해 일련의 선택을 해야 한다. 어떠한 결정은 중급을 낳는 반면, 어떤 결정은 최상급을 안겨준다. 중급과 최상품 중 어느 것을 얻을 것이냐에 대한 선택은 전적으로 와인 메이커의 결정에 달려있지만, 저급 와인이 생산되는 것을 막기 위해 특정 방법이나 기술을 제한하는 와인 제조 관련 규정이 존재하는 것이다.
예를 들어, 프랑스의 대부분 지역에서는 포도나무의 키를 더 높이 키우기 위해 포도 가지에 지지용 철사를 붙이는 방법으로 전정을 한다. 그러나 미스트랄이라 불리는 강풍이 계곡을 통해 지중해로 빠져나가는 론(Rho＾ne) 계곡과 같은 지역에서는 이러한 방법이 이상적인 수단이 될 수 없다. 바람의 속도와 세기가 매우 강해서 철사에 붙어있는 나뭇가지들이 지지대를 벗어나 찢어지고, 식물을 죽일 수 있기 때문이다. 따라서 이곳에서는 지지대용 철사를 사용하지 않는 다른 전정 방법이 사용된다. 이는 포도나무가 손상받지 않고 우수한 와인을 만드는 데 필요한 좋은 포도를 얻게 해준다.
일정 공간에 더 많은 포도나무를 심을수록 더 좋은 품질의 와인이 생산된다는 것은 널리 알려진 사실이다. 많은 개체 수가 토양의 물과 영양분을 얻기 위한 경쟁을 하도록 유발시켜서, 가지를 많이 뻗어 포도송이를 늘려야 할 포도나무가, 길고 튼튼한 뿌리를 발달시키는 데 에너지를 소비하는 것이다. 이렇게 되면 생산될 와인의 농도와 농도를 희석시키는 것을 원천 봉쇄할 수 있다.
이 때문에 각 지역에서의 와인 제조 관련 규정은 일정 공간에 심어야 할 포도나무의 최소 개체 수를 명시한다. 만일 와인 제조업자가 이 숫자 이하로 나무를 심으면, 포도나무에 물과 영양분이 너무 쉽게 공급되어 포도의 질과 그것이 원료가 된 와인의 질이 떨어지기 때문이다. 특정 공간에 얼마만큼의 포도나무를 심어야 하느냐는 문제에 대해 어떤 수치를 일괄 적용할 수는 없다. 최상의 재배 개체 수는 토양이 얼마나 비옥하냐, 재배가 허가된 품종이 어떤 품종이냐에 따라 달라진다. 따라서 어느 지역에는 적합한 것이 다른 지역에서는 적합하지 않을 수도 있다. 와인 제조 관련 규정은 바로 이런 점을 고려해 각 지역마다 다른 적정 수치의 포도나무를 심게 한다.

알코올 함유량과 품질의 상관관계
포도가 생산실에 들어온 다음에는 또 다른 일련의 규정들이 와인 제조업자가 가져온 포도에서 얼마만큼의 포도즙을 짜낼 것이냐를 결정한다. 이것이 샴페인은 기포로, 보졸레 와인은 매혹적인 과일향으로 특징짓는 원인이다. 이 두 가지의 경우, 와인 제조 규정이 각 지역에 특수한, 혹은 타 지역에서는 금지된 포도주 제조 방법을 명시하기 때문에 혹시 보졸레 와인병에서 샴페인이 튀어나오지는 않을까, 걱정할 필요는 없다. 보졸레 산 포도는 기포가 있는 와인을 만드는 데 적합하지 않아 그러한 제조 방법 자체가 허가되지 않는다.
보통 와인의 알코올 함유량과 품질 간의 상관관계가 잘 이해되지 않는 경우가 있는데, 와인의 알코올 함유량에 관한 규정은 와인의 질을 장려하는 여러 조건 가운데 가장 중요하다. 와인의 알코올 함유량은 최대치와 최소치 범위가 규정되어 있다. 와인의 가치를 평가하는 데 더욱 중요한 것은 와인의 최소 알코올 함유량이다.
와인의 알코올은 포도즙이 발효를 통해 변환시키는 방법으로 얻어지기 때문에, 수확한 포도가 더 많은 당분을 함유할수록 완성된 와인에 더 많은 알코올이 함유되는 것은 당연하다. 또한 모든 과일이 그렇듯이 당도는 과일의 완숙도를 나타내는 주요 수단이다. 과일의 당도가 높을수록 더 잘 익은 것이다. 그러므로 만일 같은 해에 인근 두 지역의 포도밭에서 자란 포도로 만든 두 가지 와인의 알코올 함유량이 다르다면- 예를 들어 와인 A는 11%, 와인 B는 12.5%일 경우, 이는 B가 A보다 품질이 우수하다는 명확한 근거가 된다.
어떻게 아느냐고? 그건 단순하다. 상대적으로 높은 B의 알코올 함유량은 더 많은 당분을 함유한 잘 익은 포도로 생산되었다는 것을 의미한다. 포도의 높은 당도는 요행으로 얻어지는 것이 아니라 와인 메이커의 꼼꼼하고 세심한 관심과 배려를 반영하는 것이다.
A는 아마도 필요한 만큼 자주 포도밭에 나가지 않은 게으른 베짱이 와인 메이커에 의해 생산된 것일 것이다. 이러한 태만은 포도나무가 해충이나 질병에 의해 쉽게 공격받는 결과를 낳게 하고, 이는 식물의 에너지가 포도를 잘 익게 하는 데보다는 목숨을 부지하는 데 쓰이게 한다. 또는 때늦은 폭풍우에 의한 포도의 부패에 대비해 서둘러 포도를 거둬들였기 때문인지도 모른다.
이에 비해 와인 메이커 B는 위험을 감수하고 몇 주 기다려 포도를 수확했다. 이러한 기다림은 포도가 잘 여물게 해주고, 와인 제조업자에게 보다 높은 당도의 과일로 보답을 한다. 유사한 두 가지의 와인이 왜 서로 다른 알코올 도수를 가지고 있는지에 대해서는 물론 몇 가지 다른 이유?湧? 있다. 그러나 그것들은 실질적으로 포도 재배와 와인 생산 공정에 분명 차이가 있기 때문이다. 사실, 와인의 알코올 함유량은 와인의 품질을 나타내는 중요한 표시로서, 대부분 나라들은 의무적으로 와인의 알코올 함유량을 라벨에 명기하도록 하고 있다.

와인 라벨 표기 규정
와인 생산 규정의 마지막 주요 사항인 와인 라벨 표기 규정을 살펴보자. 와인을 살 때마다 라벨뿐만 아니라 눈에 보이지 않는 포도밭이나 와인 제조과정에서 벌어지는 포도 생산이나 와인 생산보다 훨씬 쉽게 이해되기 때문에 와인 제조 규정 가운데 이 규정이 가장 효과적인 부문이 아닐까 한다.
라벨 표기 규정에 적용되는 많은 정보들이 와인 이름과 병의 크기 등 단순히 와인과 포장에 관련된 내용만을 나타내지만, 다른 요소들은 우리가 사는 제품의 품질을 좀더 직접적으로 다룬다. 앞서 라벨에 표기된 알코올 함유량의 중요성에 대해 살펴보았다. 그러나 와인 라벨에는 더욱 중요한 정보가 한 가지가 더 있는데, 그것은 와인 품질 체계에 있어서 와인이 어느 곳에 자리하는가를 알려 주는 용어이다.
프랑스에서는 아마 뱅 드 타블(vin de table: 테이블 와인), 뱅 드 페이(vin de pays: 지역 등급 와인), 또는 A.O.C(appellation d’origine controlle′e: 원산지 통제명칭) 가운데 하나의 라벨이 붙는다. 뱅 드 타블은 가장 낮은 등급으로서, 이 라벨이 붙은 와인은 단순히 포도즙을 발효시켜 얻은 알코올이 함유된 와인이라는 것을 나타낸다. 그 반대의 부류는 A.O.C이다. 이것은 해당 와인이 가장 엄격한 와인 제조 규정을 따랐고, 따라서 가장 우수한 질을 제공한다는 것을 의미한다. 앞에서 말했듯이 다른 국가들은 프랑스를 모델 삼아 자신들의 와인 제조 규정을 만들었다. 1970년에 현재의 와인 규정을 수립한 스페인은, 테이블 와인을 비노데 메사(vino de mesa: 가정산), 지역 와인을 비노 델라 테라(vino de la terra), A.O.C 와인을 데노미나치온 데 오리진(denominacion de origin)으로 부른다. 이탈리아에서는 각각의 이러한 와인들을 ‘vino di tavola (테이블 와인)’, ‘vino tipici(지역산)’ , 그리고 ‘denominazione di orgine controllata(원산지 통제명칭)’ 라고 부른다.
이러한 시스템으로 인해 각각의 단계에서 와인 제조법은 사실상 좀더 제한적이 되었고, 권력층에서는 보다 높은 수준의 와인을 요구하고 있다. ‘appellation level(통제명칭급)’ 와인 혹은 그와 동등한 스페인 혹은 이탈리아 산 와인을 사는 것은 당신이 그 나라의 와인법상 최고의 와인을 얻게 된다는 것을 의미한다. 전 세계 구매고객들의 높은 기대 때문에 오늘날 와인숍이나 레스토랑 메뉴 리스트에서 가장 자주 볼 수 있는 것이 통제명칭급 와인이다.

사실, 그러한 구매 고객들의 높은 기대에 부응하기 위해 스페인과 이탈리아 와인 제조 규정은 통제명칭급 와인보다 더 제한적인 규정이 적용되는 최고급 라벨을 추가시켰다. 스페인에서는 이를 ‘denominacion de origin calificade(통제명칭 보증급)’ 이라고 하고, 이탈리아에서는 ‘denominazione di origine controllata y garantita(통제명칭 보증급)’라고 부른다. 두 경우 모두 와인 메이커들은 그러한 높은 기준을 준수하고, 와인 또한 인증과정 전에 엄격한 통제를 받아서 이러한 등급에 걸맞는 와인의 질이 실제로 보장된다.
물론 미국이나 호주 등 다른 나라들도 자국의 와인 생산에 많은 규정을 적용하고 있지만, 유럽에 비해서는 포도의 품종이라든지 생산방법에 대한 명확한 규정을 마련하는 데 덜 제한적인 경향이 있다. 프랑스나 이탈리아가 자국의 와인에 협회의 ‘통제’라는 단어를 강력하게 명기하는 반면, 비유럽 국가 대부분의 명명 시스템과 그 통제력은 다소 미약하다. 이러한 내용이, 다른 국가에서 생산되는 와인 제조 관련 규정이 질이 낮은 와인을 생산하게 한다는 것으로 결론지어져서는 안 된다. 다행히 이러한 나라들의 포도밭은 과일을 익게 하는 햇살이 풍부한 곳에 자리한 경우가 많아 엄격한 제한을 할 필요가 별로 없기 때문이다. 질 좋은 와인에는 잘 익은 포도가 필수적이라는 것을 기억한다면, 또한 와인 관련 규정이 특정 지역을 유럽처럼 좁게 구획짓지 않아 와인 제조업자들이 상대적으로 넓은 지역에서 잘 익은 포도를 구할 기회가 많다는 것을 감안한다면 이해가 쉬울 것이다.

확실한 가치 보증서, 와인의 가격
그러나 무엇보다 와인의 가치를 가장 잘 보증해주는 것은 바로 와인에 붙은 가격표가 아닐까. 와인 제조업자들 간에 소비자를 이끌기 위한 경쟁이 워낙 치열하고, 와인 관련 대중매체를 쉽게 접할 수 있는 만큼 가격대비 가치가 모자란 상품에 비싼 값을 매기면 확연히 드러나기 때문이다. 결과적으로 바이어들은 이런 와인을 외면할 것이고, 와인 제조자는 반품된 물건의 가치에 합당한 가격으로 값을 낮추어 매기게 될 뿐이니까. 이러한 시장조정의 원리는 대개 와인이 소매상에 공급되기 전에 이루어지므로, 당신이 특정 와인에 대해 문외한이더라도 이미 와인에 대해 보다 많은 지식을 가진 도매상이나 수입업자의 영향이 가격에 반영되어 있다. 결과적으로 와인 애호가와 전문가들, 그리고 와인 관련 규정에 의한 물밑작업에 힘입어 와인 한 병의 가격이 그 가치를 비교적 정확히 대변한다고 해도 좋은 것이다.

명쾌하고 쉽게 와인을 이야기하는 듀이 마크햄 주니어
듀이 마크햄 주니어(Dewey Markham Jr.)는 2000년 12월, 본지가 소펙 사와 공동 주최한 월례 와인 세미나에 연사로 초대되어, 장충동 지화자에서 보르도 와인에 관한 강의를 하며 한국에 알려졌다. 당시 마크햄은 어렵게만 느껴지던 보르도 와인에 대해 너무도 명쾌하고 쉬운 영어로 열정적인 강의를 진행, 대단한 환영을 받았다. 복잡하고 어렵다고 생각되는 와인을 가장 깊이 알고 있으면서도 가장 쉽게 전해주는 저자이자 연사로서, 그간 여러 차례 본지에서 기고를 요청한 결과, 지난 6월호를 시작으로 연재하고 있다.
마크햄은 뉴욕 태생으로 뉴욕주립대에서 학사·석사 학위를 받을 때까지는 영어와 영화를 전공했지만, 20대 후반부터 관심사가 바뀌어 맨해튼의 레스토랑에서 요리사로 근무한 뒤 미국 최고의 요리학교인 CIA(Culinary Institute of America)에서 본격적으로 요리를 배웠다. 학생 시절에 이미 식문화 관련 저술 활동을 해왔으며, 졸업 후에는 CIA의 교재인 의 편찬 작업에 참여하기도 했다. 또한 파리의 요리학교 L’Ecole de Cuisine La Varenne와 스위스의 와인 카운슬 디렉터로 근무했다. 뉴욕의 와인 판매점에서도 경험을 쌓았으며, 모교인 CIA에 초청을 받아 와인 강의를 하기도 했다. 이렇게 다양한 커리어를 거쳐 현재는 보르도에 살면서 www.dmjwineworks.com을 운영하는 한편, 세계 각지에서 와인에 관한 강연, TV·라디오 출연, 칼럼과 관련된 서적 저술, 보르도 와이너리 가이드 등의 활동을 하고 있다. 보르도대의 와인학 대학에서 와인 테이스팅에 관한 학위도 받았다.
와인 초심자를 위하여 듀이 마크햄 주니어가 1994년에 출판한 는 10쇄를 했을 정도로 대중적인 명성을 얻었다. 1997년에는 와인업계에서 영향력이 컸음에도 불구하고 아무도 그때까지 본격적으로 파헤치지 못했던 1855년의 보르도 와인 등급 체계에 관한 책인 <1855: A History of the Bordeaux Classification>을 출판하여 전문가들로부터 찬사를 받았고, 그해 제임스 비어드 재단의 올해의 와인 책으로 선정, 와인에 대한 그의 지식과 권위를 인정받았다.